In generale, i prodotti vegetali riducono il rischio di cancro, poiché contengono sostanze con effetti antiossidanti che prevengono i carcinomi. Non si tratta di escludere l'assunzione di carne, ma di fare spazio a una maggiore quantità e varietà di alimenti vegetali. Le verdure riducono il rischio di tumori della bocca e della faringe, dell'esofago, del polmone, dello stomaco, del colon e del retto, della laringe, del pancreas, del fegato, dell'ovaio e dell'endometrio. I frutti, invece, riducono il rischio di tumori alla bocca e alla faringe, all'esofago, ai polmoni e allo stomaco. Di conseguenza, si raccomanda di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura al giorno.
Ma ogni tipo di carcinoma deve essere considerato singolarmente.
In primo luogo, dobbiamo menzionare il cancro del colon e del retto (CRC), la seconda causa di morte per cancro in Spagna e la prima nella popolazione non fumatrice (tra i fumatori, il cancro del polmone è la causa principale). Esistono malattie che predispongono al CRC, come i polipi, che possono crescere e diventare maligni, e le malattie infiammatorie intestinali come il morbo di Crohn o la colite ulcerosa. A volte ci sono radici genetiche: il 25% dei pazienti ha un familiare affetto.
Gli alimenti ad alto contenuto di fibre svolgono un ruolo protettivo nei confronti del CRC: le fibre accelerano il tempo di transito intestinale e l'esposizione della mucosa del colon agli agenti cancerogeni, oltre a contribuire a una maggiore acidità del colon. Sebbene tutte le verdure siano consigliate, le crucifere come broccoli, cavoli e cavolfiori sono particolarmente efficaci. Altri alimenti con effetto protettivo sono il pesce (contenente omega 3), l'olio d'oliva, il latte (per il suo calcio) e quelli contenenti vitamina D, folati, flavonoidi, vitamine antiossidanti (A, C ed E) e selenio. Le carni bianche (pollo, manzo, tacchino) hanno un effetto neutro.
Le carni rosse (manzo, vitello, maiale) o lavorate (salumi, insaccati), invece, aumentano il rischio. La cottura ad alte temperature porta alla formazione di sostanze (fecapentani, 3-chetosteroidi) con la capacità di produrre mutazioni nelle cellule e, in presenza di una relativa mancanza di sostanze protettive e di un'adeguata base genetica, di favorire la trasformazione maligna dei polipi. Più in generale, sono anche associati alla mortalità complessiva di origine non cancerosa. Anche i nitriti contenuti negli alimenti affumicati e nei prodotti a base di carne lavorata e salata sono implicati nella CRC.
Lo stile di vita condiziona la comparsa e lo sviluppo dei vari carcinomi. I fattori determinanti sono tre. Il fumo aumenta il rischio di CRC, anche con un consumo ridotto, ed è direttamente correlato ad altri tipi di cancro, come il cancro ai polmoni, alla laringe e alla vescica. L'alcol (in qualsiasi quantità) è un altro fattore di rischio. Infine, l'esercizio fisico è una misura preventiva ideale, oltre a essere utile per altri aspetti della salute.
Per quanto riguarda il cancro alla prostata, le cellule tumorali sembrano essere presenti in quasi tutti gli uomini di età superiore ai 50 anni. Fortunatamente, solo in alcuni casi progrediscono verso la malattia clinica, eventualmente in funzione di fattori ambientali e alimentari. La soia, i grassi omega-3 e i pomodori, grazie al loro contenuto di licopene, un potente antiossidante, riducono il rischio. L'assunzione di calcio, invece, aumenta il rischio (è quattro volte superiore negli uomini che consumano 2.000 mg di calcio al giorno rispetto a quelli che ne consumano solo 500 mg al giorno, pari a due bicchieri di latte).
Il cancro al pancreas è stato associato a diete ad alto indice glicemico, cioè ricche di zuccheri o amidi a rapido assorbimento (eccesso di patate, riso, pane). Il cancro al seno tende a rispondere maggiormente a fattori genetici e ormonali, anche se ha un'associazione positiva con il consumo di alcol, l'obesità e la mancanza di esercizio fisico.
In sintesi, dal punto di vista nutrizionale, per prevenire il cancro è consigliabile evitare l'eccesso di calorie e ridurre alcune forme di cottura come il barbecue, l'affumicato, il salato, ecc. D'altra parte, le fibre, le vitamine, alcuni minerali e gli antiossidanti hanno un effetto protettivo contro i tumori.
